更新日：2026/08/24
7月２１日（火）
IFU黄家鮑翅
（大阪府大阪市北区大深町5-54 グラングリーン大阪南館１F）
にて料理勉強会を実施しました。
料理長 黄村茂賢氏に講師を依頼し、
「〈温故知新〉古典料理の技法と現代的演出への落とし込み」を
テーマに５品を教えて頂きまし
黄村料理長の経歴、お父様の話しなどから始まりました
今日は 2Kgの天然鯛 身はカルパッチョに後ほど頭やかまは煮込みます
身は三枚おろし
使っている包丁は流行りのTEMUだそうです
頭と尾を飾り、身を薄切りして盛りつけその他副材料の野菜の細切りを盛ります
タレは２種類教えて頂きました
通常の麻辣ソースとIFU特製のマイルドなソース
黄村料理長のサービスで試食
盛り付けた頭、かま、中骨など使い豆瓣魚を作ります
魚を煎り焼く時のポイントは皮目の水分を良く取っておくと鍋にくっつかないとのこと
、豆瓣醬と薬味を炒めることによる香りの変化煮汁の状態などその都度、鍋の中を
見せて説明して頂きました
次は串焼き鶏
丹波鶏のもも肉を使った串焼き
串にさす時は、バラけるのでスジ切りをしない、サラマンダーの使い方など詳しく語って頂きました。
中国料理店では、使いこなせていないところが多いが、黄村シェフは料理の中でできるだけ
使いこなすようにしている、また焼き方は祇園の和食店から学んだやり方だということです
ソースは油淋ソースと金沙粉
金沙粉のパンは揚げずに炒めて香ばしさを出し、熱いうちに他の調味料、香辛料を
加えて余熱で香りを引き出すようにしています。
次は台湾ビーフン
黄村料理長が幼いころから食べていたお母さんの得意料理
台湾の家庭の味
最後はデザート
桃膠は桃の樹液の加工品、水もどしするときに、木くずが結構入っているので
ピンセットなどで、丁寧にとることが必要
愛玉は加工品の粉を使用
忙しい店では非常重宝するが加工品を使用するうえで、本来の作り方を知って
おくことが大切
最後に比較的遅く調理業界に入られた黄村料理長が
どのようにして同年代とのブランクを埋めたか
料理を作る上でお客様にきっちりと料理説明ができる
こと、また営業上の会話の大切さなどこれからの料理人
が持つべき心構えなどたくさんお話し頂けました
黄村料理長 ありがとうございました
